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这个季节适合到四川凉菜培训部学习
作者:admin 发布日期:2016/7/2 8:58:33

成都凉菜培训四川凉菜培训现在这个季节深受大家欢迎,为什么?

凉菜是厨人才特色的厨师培训项目之一,清爽的各类菜品就着特制的拌料,入口醇香,回味悠长,爽口不腻,口味干香、脆嫩、色泽艳丽等特点。


凉菜,在饮食业俗称冷荤或冷盘。它是具有独特风格,拼摆技术性强的菜肴,食用时数都是吃凉的,称之为凉菜。凉菜切配的主要原料大部分是熟料,因此这与热菜烹调方法有着截然的区别,它的主要特点是:选料精细、口味干香、脆嫩、爽口不腻,色泽艳丽,造形整齐美观,拼摆和谐悦目。

装盘方法

(1)装盘的3个步骤:无论“单盘”、“双拼”、“什锦拼盘”,都必须根据原料的原有形态,以及经过刀工处理的块、片、条、丝等不同形状适当使用。装盘时一般要经过垫底、围边、装面3个步骤。第一步垫底,即装盘时先把一些碎料和不整齐的块、段配料垫在盘底,第二步围边,又称“扇面”,就是用比较整齐的熟料在四周把垫底的碎料盖上;第三步装面,把质量最好,切的最整齐,排列得最均匀,美观的熟料排在盘面上。

(2)装盘的6种方法:1.排:将熟料平排成行地排在盘中,排菜的原料大都用较厚的方块或腰圆块、椭圆形。排,可有各种不同的排法,如“火腿”,叠排成锯齿形,逐层排迭,可以排出多种花色。2. 堆:就是把熟料堆放在盘中,一般用于单盘。堆也可配色成花纹,有些还能堆成很好看的宝塔形。3.叠:是把加工好的熟料,一片片整齐地叠起,一般叠成梯形。 4.围:将切好的熟料,排列成环形,层层围绕。用围的方法,可以制成很多的花样。有的在排好主料的四周围上一层辅料来衬托主料,叫做围边。有的将主

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